千年文化底蘊，噴發

從醫學營養學的角度談酒與健康

2006年世界衛生組織在西太平洋地區發布材料說：全球有26億人為酒精消費者——也就是說全球有20億人喜愛飲酒。

一、 酒精飲料對人們身體有哪些功能呢？

德國柏林大學食品發酵學院斯脫賓模教授和萊哈德教授經過討論和分析，評價高度蒸餾酒（38°±0.5%）飲料的功能是具有保藏價值。化學、物理學、生理學功能和感覺器官同時存在的一種飲料（如下圖1），他認為：乙醇可以使人精神愉快，原料便宜，儲存長久，性能穩定，並有生理價值。 但是最重要的是要保持酒的質量和穩定性。

順便推薦我最喜歡的酒！金剛酒、龍鳳酒、風濕酒、養生酒、黑金龍、特優酒、中式料理最優酒、防偽金五門這八種都是我最喜歡的喔！

從我國低度白酒來說，適量飲用，可以使人精神愉快，清亮透明的色澤、幽雅的香氣，入口的綿甜，落口的爽凈，使人感覺器官享受到完美的樂趣。白酒的原料除高粱外，還可以添加不同的谷類，因此價格也較經濟，同時也便於儲藏。在醫療上有殺菌增強免疫作用，在生理上有促進唾液及胃液分泌功能，因而幫助食物消化。在營養上乙醇可供給熱能，每克乙醇可供5千卡，起到防止體溫擴散作用。在烹調上可以增加美味。在中藥的加工西藥的醇類制劑都離不開酒。因此在日本把酒比作生命水；因此，白酒受到廣大人民的喜愛。

二、 為什麽世界衛生組織告誡全球人民

在26億酒精消費者中有7.63億消費者被診斷為酒精飲料導致異常”。因此提出應限制酒精飲料生產。我個人認為“酒不害人人自害”。生產出的酒如嚴格遵守法規，按國際衛生指標、理化指標生產質量穩定、合理適量飲用，不長期大量飲用、不酗酒、已患有高血壓、高血脂、糖尿病、心腦血管疾病的人嚴禁飲用，飲酒時註意飲食營養搭配，可以維持人體正常健康。此外，由於中西方人飲酒習慣不同，對健康的差異也有所不同。一般來說，西方人飲酒常常是招待賓客，或在酒吧，或個人獨飲，大多數都是不吃食物或空腹飲酒。空腹時胃內容物含量低，如酒精超過0.5%即對身體有害，若同時吃食物，可使胃內酒精下降，不但不影響健康，反而能促進消化和增進食欲。因酒精的濃度和飲酒量與吸收的速度有關，吃菜肴或其它食物，能減慢乙醇的吸收。我國人飲酒，大多數是在午晚兩餐時飲酒，或在節假日及聚會時飲酒，經常伴有各種渾素菜肴，即使嗜酒者獨飲，也有簡易的小菜或花生米搭配，適量飲酒，對健康無害。

 根據國外醫學報導：大量飲用高度酒或長期酗酒，可引起急性乙醇中毒或慢性乙醇中毒可導致生理變化或營養缺乏。

（一） 急性乙醇中毒對人體的影響

乙醇中毒臨床癥狀可分三期，即興奮期、共濟失調期及昏睡期。興奮期面色發紅，愉快而健談，說話絮絮不休。共濟失調期動作笨拙，甚至失去平衡，說話語無倫次。昏睡期面色蒼白，口唇微紫，瞳孔有的散大，脈搏快速，體溫低於正常，深度麻痹，極少數致死亡。除少數神經系統癥狀外，常有惡心、嘔吐、腹脹、噯氣等消化系統影響。

體液內乙醇的含量與癥狀的關系如下表：

（二） 慢性乙醇中毒對人體營養及各器官的影響

（三）酒內對健康有害的物質

 1、甲醇（木醇或木酒精）

 植物細胞及細胞間質的果膠中含有甲醇酯，在曲酶的作用下，放出甲基形成甲醇。甲醇是一種麻醉性較強的無色透明液體，易流動而易燃，密度0.791，溶點-94°～98°，沸點為64.1°，外觀與酒精差不多。易溶於水。醇，醚，既無特殊香味，也元異味，但毒性很大。甲醇具有很明顯的麻醉作用，其麻醉作用比乙醇弱，但代謝緩慢。根據C14標記的甲醇、乙醇在大鼠體內觀察，甲醇氧化速度每小時為25毫克/公斤，而乙醇則為175毫克/公斤，故甲醇在體內蓄積呈現出來的中毒作用，比乙醇大的多，嚴重中毒時，使腦血管擴張或痙攣，及腦組織發生病變，以至發生癱瘓。此外，甲醇對視神經毒性作用最敏感，急性中毒後，除了頭痛、惡心、胃痛，也常發生視力障礙，甚至失明。每個人對中毒劑量不同，有的7～8毫升就可以失明。

甲醛的毒性主要是抑制了視網膜的氧化磷酸化過程，使膜內不能合成三磷酸腺苷，細胞發生退行性變化，引起視神經及視網膜病變，最後引起視神經萎縮，以至失明。

白酒的質量受原料、輔料、菌種的影響，原料和輔料的不同，生產出酒的質量也不同，用高粱、玉米等為原料釀制的白酒，甲醇含量低，含量皆小於或低於0.04%。而以薯類、糠麩、橡子等發酵時出甲醇多，甲醇的含量高可達0.2%，因此國家制訂了嚴格標準，而我國名優白酒皆符合國家標準。只有劣制白酒或假酒才不符合國標。但很多酒廠未註意做甲醛的化驗分析，國外對蒸餾酒有的也未有指標，今後研究分析白酒中的甲醛，制定甲醛標準也是維護人體健康，走科學發展觀的途徑。

3、糠醛（麩醛）

糠醛為無色油狀氣體，有杏仁臭味，在空氣及光中暴露，則變為黃棕色，且起樹脂化。沸點161.8°，溶點-36.5，能溶於水、醇、醚。能隨氣揮發，白酒中的糠醛主要來自谷殼和糠麩等釀酒原料，如含有3，4苯丙芘或玉米中含有黃曲黴毒素，在蒸餾時，有時亦可帶入酒內，對人體有害，因此，在蒸餾時去除酒頭酒尾，可以降低醛類含量。如下表3：

糠醛的毒性相當於乙醇的83倍，毒性僅次於甲醛，臨床癥狀有燒灼感、頭暈、意識喪失。由於糠醛沸點高，在蒸餾時不易逸散，只有去除酒頭、酒尾，才能降低酒本身糠醛的含量，以去除或降低對人體的危害。

4、雜醇油

雜醇油是高級醇類的化合物，其中包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等，因其在液體裏以油狀出現，所以叫雜醇油。

白酒在發酵過程中，雜醇油除由糖類產生外，氨基酸分解也能產生雜醇油；雜醇油的碳鏈比乙醇高，沸點也比乙醇高，在人體內氧化分解速度慢，所以毒性比乙醇高。雜醇油能抑制神經中樞，飲後有頭痛，頭暈感覺，所以對人體是有害的，故應制定衛生指標，加以限制。按國家標準每公升應小於或等2毫克（即100CC≤0.2/mg），去掉酒頭、酒尾（見表3）可降低雜醇油。試驗證明：酸、酯、醇（高級醇）1：2：1.5較為適宜。現在許多名優酒，雜醇油都在0.1/mg以下，因此，對人體無害。

5、鉛

鉛是藍白色金屬，有光澤，溶點327.4°，能溶於熱濃硝酸、濃硫酸、濃醋酸或沸鹽酸中，易被空氣及水侵襲其表面，故鉛的毒性很強，白酒中的鉛，主要來自蒸餾器和貯酒容器，此外，在鍍錫的鐵皮中也有鉛。因此，白酒的蒸餾程度，酒內酸的含量和貯酒時間長短，都可以影響酒內鉛的含量。

 醫學上認為如攝入0.04克鉛，即可引起鉛中毒.急性鉛中毒為口內有金屬味、流涎、惡心、嘔吐、陣發性絞痛，如攝入0.1克鉛，可有癱瘓、昏迷、血液循環衰竭、貧血、孕婦流產等。因此在酒內或各類食品中嚴格限制鉛含量。各名優酒廠鉛的含量皆mg/L≤1，對人體健康亦無害。

6、錳

錳是一種灰白色的硬脆金屬，在自然界中以氧化物或鹽類形態存在，錳的熔點1260°，沸點1900°，錳的蒸汽在空氣中很快氧化為一氧化錳和四氧化三錳，除存礦物質內，亦有小量見於水或動植物中。

白酒中的錳，來源於水、谷類、容器和管道。錳在人體內主要儲存在肝、胰、腎、心、腦等。錳主要作用於中樞神經系統，如缺氣易出現

神經功能紊亂，還可發生腦血管充血，血栓形成。慢性中毒震顫麻痹，情緒易激動。實驗室檢查，其檢測認為血錳的標準值為0.05毫克/100克，尿錳為0.01毫克/升，糞錳為4毫克/100克。錳主要對神經系統危害很大，國家對錳GB2757—81規定錳mg/L以Mn計≤2，各廠家都能認真貫徹執行。

三、常飲白酒或其它酒類應補充哪些食物以避免某些營養素缺乏

 常飲酒時，應註意飲食合理搭配，否則易引起維生素B1、維生素B6、葉酸及鎂、鋅的缺乏。例如維生素B1缺乏，易發生腳氣病。如腳易發生麻木，心悸、氣短等。富含維生素B1的食物如牛奶、瘦肉、雞蛋、雞肝、麥麩、黃豆、菜花、扁豆、花生等。但是淡水魚及軟體動物內含有硫胺素酶，能破壞維生素B1，加熱後可使酶失去活性，因此不要吃生魚片，生龍蝦片等，以免造成維生素B1損失，並易受細菌汙染，導致腸道疾病。常飲白酒或酗酒，容易引起維生素B6缺乏。維生素B6能增強人體免疫力，保護神經系統，防止動脈硬化，降低血脂和脂肪肝。應多食維生素B6的食物，如麥片、黃豆、肝類、雞肉、魚、香蕉、核桃、花生等。此外，還易引起葉酸缺乏，葉酸缺乏時，對造血系統有損傷，造成巨紅細胞性貧血，智力減退，使胎兒發育不良。富含葉酸的食物如綠色蔬菜，西紅柿、獼猴桃、桔柑、牛肝、大豆等。酗酒者常引起慢性酒精中毒，因嘔吐、腹瀉、便鎂丟失導致營養不良，對疾病抵抗力降低，故飲酒時可補充含鎂的食物如紅小豆、黃豆、豆腐幹、小米、豬肉、雞肉、肝類、帶魚、芥菜、大白菜、小白菜、太古菜、白玉米等。錳在堅果、茶葉含量高。

四、 怎樣合理飲酒

合理飲酒對人體無害，但是必須說明。第一、生產廠家必須按國家標準生產，特別應加強衛生指標的嚴控。第二，飲酒者千萬要適量，不要狂飲，不要酗酒，酗酒可導致慢性乙醇中毒能損害肝臟，日久可導致肝硬變，嚴重者可發生肝癌，還可以引起心腦血管疾病、糖尿病等。第三，飲食要註意合理搭配，否則易產生營養不良。第四，已患有心臟病、糖尿病、肝臟病、腦血管病、胃病、高血壓、高血脂者，一定要禁止飲用白酒或其它酒類。此外，飲酒者合理飲用要遵守七點：

1、要適量飲酒（52°~54°酒飲用量每次最多1.5兩，75毫升）

2、要飲低度酒（40°以下酒對人體危害少，因乙醇在血液內排出較快）

3、不要空腹飲酒（辦內有溶物，乙醇吸收慢）

4、敬酒或飲酒不要急飲，同時應吃菜肴（以免乙醇加速吸收）

5、飲酒時應吃脂肪或甜食，如酸奶或水果（可減緩乙醇的吸收）

6、飲白酒時，不要喝二氧化碳飲料。如可樂、雪碧、汽水等。因為在生產碳酸飲料時須加碳酸氫鈉。如飲酒與二氧化碳飲料同飲時增加鈉離子與酸結合，使胃酸減北，影響食欲。

7、常飲白酒，易引起維生素B1、B6、葉酸及鎂、鋅缺少，應合理補充。

酒本身無害，關鍵在於生產者、銷售者（生產制造假酒、建議國標衛生要求，牟利販賣假酒），飲酒者（酗酒不合理飲酒）可謂“酒不害人、人自害”。