千年文化底蘊，噴發

朗姆酒的另類簡介

郎姆--RUM亦稱蘭姆酒、老姆酒、勞姆酒、拉姆酒。郎姆酒巴是烈性酒中的一個大家族。有人說它是世界六大蒸餾酒中的一大類酒。

一般酒類都是用水果，谷類等發酵而成。而郎姆則是熱帶地方的土著們以甘蔗為原料，把糖蜜發酵後蒸餾，而使它成熟的一種酒。

牙買加（JAMAICA）的郎姆從前就享有盛名。它那清凈的口味和風格，無論是純飲還是作為雞尾酒的基酒，都很受歡迎。

郎姆酒按風味和香氣的不同，可分濃口、中口、淡口三種。

郎姆酒按顏色也可分為三種：白郎姆酒WHITERUM、金郎姆和黑郎姆DARKRUM。後者因為有燒焦的蔗糖的強烈香味，所以也用於調制點心。有人把它拿來和COCA-COLA混合飲用，能加充分發揮了它的特色。

郎姆酒的飲用方法很多。加冰、兌水、兌可樂、兌開水等均可。芳醇、濃郁、清爽的金朗姆酒適合幹飲；白郎姆酒最適宜加冰塊飲，舌感暢快異常。

氣味芳香甘美，不管純飲或調制雞尾酒、甚至用以烹調甜點或菜肴都十分合適。比如香醇甜美的LongIslandIcedTea長島冰茶、Mai-Tai邁泰、BlueHawaii藍色夏威夷……等都是Rum系譜中極膾炙人口的知名雞尾酒。郎姆酒是古巴的名產，足可以跟古巴的雪茄煙相提並論。眾所周知，古巴生產甘蔗，現在4、50歲的中年人，相信都還對古巴兄弟的蔗糖記憶猶新。郎姆酒就是以甘蔗為原料做成的。它雖然以糖為本，卻是甜而不膩，一滴沾唇，齒頰留芳，讓人回味無窮。

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說起郎姆酒的由來，倒有一段有意思的故事：

十九世紀初期，統治古巴的西班牙大老爺們閑來無事，思想著在這塊富饒的土地上生產一種適合象他們這種”有身份的人“飲用的開胃酒，最好的原料，當然就是用這裏的特色植物－－甘蔗了。

品嘗酒的類型

有不少人包括葡萄酒從業人員對品酒師的職業感到很好奇,經常有人寫信來問,你是如何品酒的,你是如何來識別酒的好壞和不同之處等等問題。品嘗主要有以下幾個類型：

1、垂直式品嘗

所謂垂直式品嘗，就是同一酒莊,不同年份的葡萄酒的品嘗。通過這種品嘗可以了解這家酒莊不同年份酒的特點,也對這家的酒今後的風格走勢有較全面的了解。一般這種品嘗法是波爾多酒莊舉辦,而且你必須有一定的資格別人才願意請你參加。記得以前我在波爾多的時候,瑪歌村(MARGAUX)的CHATEAUPALMER(彭馬莊)經理請我和法國另外兩位酒評人一起參加他們酒莊的垂直品酒,這家酒莊雖然在1855年評級的時候被定為三等特級,但後來酒很好,被全球知名的英國酒評人評為超二等特級酒。

2、水平式品嘗

這裏指的是所品嘗的酒在某一個方面是相同的酒拿出來大家品嘗比較。以前人們的概念裏總以同年份為標準,我覺得其實有很多方面的品酒比賽都可以叫水平式品嘗。大體分下面幾種:

●同年份不同產區品嘗

在同一個年份內不同產區,可以分國內和國外的,比如說法國,波爾多的酒可以和貝傑哈克產區一起品嘗,也可以和澳大利亞或者說南非的放在一起品嘗比拼。

●同年份同一產區品嘗

同一年份的同一產區品嘗,這要看產區大和小,小可以小到村莊,比如說瑪歌村的酒莊同一年份酒的品嘗評比,大的可以講波爾多地區。

英國威士忌之旅

威士忌酒是聞名世界的佳釀，它的主要產地是英國的蘇格蘭。英國人把威士忌視為自己國家的一寶，並以痛飲威士忌為人生一大樂事。

據說威士忌酒是從英國愛爾蘭的原住居民們所制出的"生命之水"而來。原來的成品因為是作為一種消除疲勞的滋補劑，所以比現在的更甜。威士忌有"麥芽威士忌"(MALT，蘇格蘭威士忌和愛爾蘭威士忌二種)；"波本威士忌"(BOURBON)；"玉米威士忌"(CORN)三種。

蘇格蘭威士忌色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香。它的制造過程一般是將大麥浸水，生成麥芽後，再加工磨碎，經澱粉酵素化後成為麥汁。在這個過程中需要將麥芽烘幹，采用明火煙熏的烘烤方式是蘇格蘭威士忌略有煙薰焦香的成因，而後把酵母加入麥汁中，發酵2完成後放入蒸餾器中蒸餾數次，把其中70%-80%的酒精提出，裝進橡木桶中貯藏，使其成熟。其間，蘇格蘭威士忌的酒精度會適度變弱，並且變成琥珀色，更加香醇可口。

蘇格蘭共有100多家釀制威士忌的酒廠，其產品90%出口世界200多個國家，為英國賺取大量外匯。

在蘇格蘭，規模較大的威士忌酒廠大都設在愛丁堡、格拉斯哥等大城市的近郊，一些規模較小的酒廠則散布在風景如畫的蘇格蘭鄉村。這些小酒廠大都保留著傳統的釀酒方法，他們不從河裏取水釀酒，而是取用峽谷中的山澗溪流。

位於格拉斯哥近郊的“白馬”酒廠已有200多年的歷史，是釀制蘇格蘭威士忌的最大酒廠之一，它生產的白馬牌威士忌在世界上享有盛譽據“白馬”酒廠老板介紹，蘇格蘭威士忌已有1000多年的歷史，有純威士忌酒和溫合威士忌酒兩種。純威士忌酒由燕麥釀制，酒味醇香濃烈；混合威士忌酒是由純威士忌酒和用玉米、大麥、谷類等釀制的威士忌酒混合而成的，酒味比較清淡，蘇格蘭威幹忌之所以暢銷世界，是因為蘇格蘭有清甜的山泉和潮濕、清涼的氣候，所以盡管有許多國家仿制，但仍然比不過蘇格蘭的威士忌。

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除蘇格蘭外，北愛爾蘭也盛產威士忌。北愛爾蘭威士忌不僅味道醇厚，而且源遠流長。目前世界上仍在生產的最古老的威士忌酒廠，是北愛爾蘭的“老灌木磨房”釀酒廠，它的歷史甚至可以追溯到1494年甚或1276年。

“老灌木磨房”原是一個村莊的名字，四周不僅盛產釀酒的主要原料大麥，而且有一條富含礦物質的清澈溪流。“老灌木磨房”經久不衰、享有盛名的奧秘在於努力保持產品的傳統特色，其釀酒的特殊方法數百年來沒有大的改變。該酒廠除釀制純威士忌外，只生產兩種混合威士忌，一種名為“黑灌木”，需釀制8年，它們的特點在於只用一種純威士忌酒與一種谷物威士忌酒混合而成，不像一般蘇格蘭威士忌需用二三十種酒來調制。

威士忌陳年五年以上即可飲用，七到八年後為成品酒，十五到二十年後是優質成品酒，二十年以上的威士忌其質量反而會下降。愛爾蘭威士忌則保留了古老的釀造工藝，沒有煙熏的味道，口味綿長柔潤，比較適合制造混合酒。

占邊波本威士忌傳奇

從1795年至今，占邊波本威士忌由一個家族世代相傳，獨特的釀造手法不斷精進。

占邊波本威士忌，出產於美國肯塔基州波本鎮，酒液中與生俱來滲透著美國精神。自家族創始人JacobBeam賣出第一桶波本威士忌以來，Beam家族已將占邊波本威士忌演化成為一種傑出的藝術品，世代相傳。1933年美國取消禁酒令至今，占邊品牌已銷售了一千萬桶、也相當於300億箱波本威士忌。占邊波本威士忌不僅是美國銷量第一的威士忌品牌，也是全球最為暢銷的波本威士忌，被有膽有識之士奉為首選。1964年時，美國國會特別通過立法嚴格規定了波本威士忌的制造標準，並將之命名為美國國酒。

波本，打開一部美國的歷史

波本的誕生要追溯到十八世紀的晚期，當時，美國剛贏得獨立戰爭後不久，新政府為了鼓勵住民西移，決定把小塊閑置土地提供給敢於冒險的移民先鋒，但條件就是他們必須種植一種本土農作物——玉米。因為玉米的運輸困難，需求量又低，許多移民便把玉米制成一種更受歡迎的產品——純玉米威士忌。玉米威士忌立刻變成了一種流通形式，它們被裝在橡木桶中，很容易地沿著密西西比河順流而下。而肯塔基州波本縣的一個傳教士意外地把一個威士忌桶的內面燒焦了。當他到達目的地時，買主發現桶裏裝著金黃色的威士忌，這是他們從未品嘗過的最好的威士忌。於是他們開始尋求來自肯塔基州波本縣的威士忌。從那以後，聰明的肯塔基州人就把他們的木桶燒焦，而他們新釀造出的威士忌酒就被稱為波本。波本威士忌以其琥珀般的酒液顏色和豐富的口味被人所知曉。

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1795年，一位名叫JacobBeam的磨坊主，改進並完善了釀造配方和蒸餾方法，生產出世界上最優良的波本威士忌。從此，Beam家族因JacobBeam創造的波本威士忌享譽全球。

儒家酒文化的基本精神

“夫酒之為德久矣。古先哲王，類帝禋宗，和神定人，以齊萬國，非酒莫以也。故天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德。堯不千鍾，無以建太平；孔非百觚，無以堪上聖。樊噲解厄鴻門，非豕肩鐘酒，無以奮其怒；趙之廝養、東迎其主，非引卮酒，無以激其氣。高祖非醉斬白蛇，無以暢其靈；景帝非術幸唐姬，無以開中興。袁盎非醇醪之力，無以脫其命；定國不酣飲一斛，無以決其法。故酈生以高陽酒徒，著功於漢；屈原不酺醩醊醨，取困於楚。由是觀之，酒何負於政哉！”

這是漢末大儒，孔子二十世孫孔融《與曹操論酒禁書》中為飲酒作辯，很著名的一段話。

當時，“年荒軍興”，曹操為備官渡之戰，擁兵屯糧，上制嚴申酒禁之令，迫使孔融之流不敢公開飲酒，大傷雅興，因而“頻書爭之”。

甚而揚言：

“夏、商亦以婦人失天下，今令不斷婚姻而將酒獨急者，疑但惜谷耳，非以亡王為戒也！”

年荒惜谷，本來並沒有什麽有對，至於曹操的擁兵屯糧也很難妄加譴責，孔融的持論不免有失偏頗，甚至有強詞奪理之嫌。

然而孔融以“酒德”辯駁“酒禁”的思想，卻涉及到儒家酒文化的是非觀念判斷，不能說沒有一點道理。

孔融遊戲文章的言外還有一個“仁”和“禮”的問題。

在他看來，飲酒不能逾禮，禁酒也不能失仁。

中國傳統魚類菜肴與葡萄酒的搭配

桂花魚 法定產區阿爾薩斯瓊瑤漿(阿爾薩斯)

由於醋和番茄汁，該菜肴口感非常柔軟且微酸，香味也很濃郁，所以就要一種既尊重魚肉的鮮嫩、又能抵擋魚香味濃烈特點的白葡萄酒，阿爾薩斯產的瓊瑤漿是優於其他品種的白葡萄酒。

鐵板烤魚 法定產區普羅旺斯桃紅酒(普羅旺斯)

烤魚的香味比水煮魚或清蒸魚的要濃烈，因此需要更為濃烈和口留時間更為長久的葡萄酒來搭配。

普羅旺斯桃紅酒香氣十足，口感圓潤，與燒烤香味非常均衡。

腐皮包黃魚 地區餐酒霞多麗(朗格多克)

外包的豆腐皮脆酥，裏面的魚肉肉質鮮嫩口感清淡，應配白葡萄酒；為不掩蓋魚味，應選擇一種富有活力且微妙的白葡萄酒。

酸湯魚 地區餐酒霞多麗(朗格多克)

該濃魚湯辛辣微酸，應配口感圓潤和香味濃郁的葡萄酒以平衡，比如產於地中海沿海的霞多麗。

四川酒和文化

宋代四川的酒

唐末至五代十國時期，北方軍閥連年混戰，而前蜀後蜀則比較穩定。入宋以後，四川地區社會經濟得到長足發展，釀酒業也在唐代的基礎上更加興盛。

宋代的酒是專賣品。官府設置酒務，管理酒的釀造、銷售和課稅收入。酒的釀造，分官釀和民釀兩種。官釀即為官府自釀自賣。陸遊詩《樓上醉書》：“益州官樓酒如海，我來解旗論日買”，說的就是官釀官賣的盛況。民釀則由官府規定課稅，征收酒稅，允許買撲承包的酒戶有開坊置鋪、釀酒賣酒的專利權。南宋高宗建炎三年（1129年），趙開任川陜宣撫處置使司隨軍轉運使。為籌集軍費，趙開大變酒法，罷去官府賣酒，實行“隔糟酒法”，即將過去用作撲買坊場所設置的酒槽，由官府主辦，並由官府提供酒曲和釀酒器具，“聽釀戶各以米赴官自釀。凡一石米輸錢三千，並頭子雜用等二十二。其釀之多寡，惟錢是視，不限數也”。“隔糟酒法”先在成都實行，第二年便遍行川陜四路，並使四川的酒課很快遞增至690萬緡。酒稅不僅是四川財政的主要來源，而且在全國的酒稅中，四川酒稅收入也居於首位。據統計，宋高宗末年，全國酒課歲入1400萬緡，四川酒課為410萬至690萬余緡，占全國酒課收入的29-49%。據陸心源《酒課考》註：南宋時“四川一省，歲收至六百余萬貫，故能以江南半壁支持強敵”。足見四川酒業的發達。

宋代成都商業十分繁榮，每月都要舉行專業性的貿易集會。據陶宗儀《說郛》引《成都古今記》雲，成都有“正月燈市，二月花市，三月蠶市，四月錦市，五月扇市，六月香市，七月七寶市，八月桂市，九月藥市，十月酒市，十一月梅市，十二月桃符市”。應當說每月的專業市都離不開酒，而十月舉行的酒市，大概就是一年一度的酒的交易會和評酒會。宋代成都遊樂之風興起，據費著《歲月紀麗譜》載：“成都遊賞之盛，甲於西蜀”。遊樂免不了要飲酒助興，史載宋代成都每年僅遊宴一項增加的榷酤（酒稅）之利應達“千萬貫有奇”。

據有關資料記載，宋時蜀中著名的酒主要有以下幾種：

錦江春：宋人張能臣著《酒名記》載，錦江春產於成都東門外濯錦江外。據說是取用唐時薛濤井水釀出的美酒。

鵝黃酒：主產於漢州。《方輿勝攬》載：“鵝黃乃漢州酒名，蜀中無能及者。”南宋詩人陸遊也有“嘆息風流今未泯，兩川名醞避鵝黃”的詩句。

荔枝綠：主產戎州（今宜賓市）。黃庭堅稱荔枝綠酒為“戎州第一”。

蜜酒：宋時綿竹人楊世昌所創。蘇東坡在其《蜜酒歌·序》中寫道：“西蜀道人楊世昌，善作蜜酒，絕醇釅，余既得其方，做此歌以遺之。”詩曰：“珍珠為漿玉為醴，六月田夫汗流此。不知春甕暗生香，蜂為耕耘花作果。一日水沸魚吐沫，二日眩轉春光活，三日開甕香滿城，快瀉銀瓶不須潑。百錢一鬥濃無聲，甘露微濁醍醐清。君不見南國采蜂蜂似雨，無教蜜酒醉先生……。”

李宗仁偏愛藏酒

大千世界，各人有各人的偏好和寵愛。李宗仁先生生前對身邊的幾瓶酒就特別珍愛。這幾瓶頗有來頭的酒，是由外國進入中國，後又由李宗仁隨身帶到美國，最後又被他帶到中國。歷經滄桑幾十年之久，不但一直跟隨著李宗仁，而且始終沒有開封。這幾瓶酒大部分是法國的白蘭地和英國的“威士忌”，都是200多年前的釀造物。

為了其貨真價實，在這些酒瓶上不但有專家鑒定的簽字，而且還貼有收藏家的簽名封條。其中，有兩瓶是李宗仁在抗日戰爭初期坐鎮徐州時，由華東著名大企業家楊樹誠贈送的。其余的則是由中國金融家，以收藏名酒聞外的金城銀行董事長周作為所送。

1969年1月26日，在李宗仁辭世的前4天，他在病危之中口授了一封致毛澤東和周恩來的信。他說：“我能回來死在自己的國家裏，這是了卻我的一件最大的心願。……那些書（指他從美國帶回來的許多線裝書，包括《二十四史》、《四中備要》等），送給廣西圖書館。書畫送給XX。那幾瓶酒想送給毛主席、周總理。”

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缺乏標準白酒靠“年齡”提價？

“10年陳釀”、“50年珍品”……白酒的“年齡”越大，價位越高，可“酒齡”怎麽辨別？

專家提醒：目前沒有辦法辨別白酒年份，“酒齡”多虛高。

“酒齡”高10年價格就翻番

據中國白酒專業委員會最近的抽樣調查測算，銷售額排序前100名的白酒企業中，有近60％推出了年份酒，年銷售額不少於50億元，大量中小型白酒企業也在生產年份酒。

同品牌500ml的二鍋頭，普通裝的只要5元錢，而帶有“10年陳釀”字樣的就賣到25元，“珍品20年”的賣價為270元。500ml的20年陳酒到底該多少錢？最便宜的270元，最貴的要6250元。

一名酒專賣店的銷售人員表示，市面上的年份酒分為兩種，一種是純的陳酒，另一種就是用少部分陳酒和新酒對的，所以導致價格相差懸殊。

“目前沒有辦法鑒別白酒年份”

一老窖酒專賣店的店長說，業內辨別酒的年份，都要靠專業的評酒師，通過觀色、聞味和品嘗，推斷酒的年份。“主要就是舌頭的味覺，一般20年以上的陳酒，味道不幹烈，很醇厚。”但具體消費者怎麽辨別，他表示一般看防偽標誌。

目前辨別白酒年份的方法，依靠的只是評酒師，但評酒師的專業程度或者推測準確率，都不好辨別。無論從技術層面還是消費價格層面，都沒有辦法鑒別白酒的年份。目前國家還沒有相關方面的標準。

葡萄酒與美食搭配的有趣思路

坐在家人們假期用餐的桌子旁，看著家人們配著海鮮雜燴濃湯愉快地喝著納帕赤霞珠，我開始思考葡萄酒和食物的搭配問題。我的意思是，把合適的酒和食物搭配起來的目的是為了讓二者味道都更好。食物吃得一幹二凈，而葡萄酒也喝得光光的。我應該告訴我的家人他們不懂得如何享用美酒和美食嗎？沒有我他們似乎也做得很好。所以，我有了這樣的想法：盡管一定會有一些搭配可以增加葡萄酒和食物的新體驗，但是了解到就餐者的喜好和酒食搭配的成功有很大關系。他們喜歡納帕的赤霞珠，也喜歡海鮮雜燴濃湯。

了解你的受眾

葡萄酒和食物搭配成功的一部分原因就在於了解你的受眾。我在餐飲行業的多年經驗告訴我日益受歡迎的喝法是波爾多紅酒摻蘇打水、橘子汁與路易斯王妃水晶香檳相混合。這些看上去很荒唐的搭配，顧客們卻喝得很開心。他們沒有問我的意見；坦白說，如果他們問的話，我可能會更多的給出一些有創新性的搭配，而不是傳統的搭配方法。

優質葡萄酒搭配的觀念

如何搭配葡萄酒和食物，和廚師的觀念有很大關系。對菜品來講，一款酒一定具有兩大基本要素：要麼和菜品互補，要麼和菜品沖突。葡萄酒實際上是一種液態的元素；如果搭配得當，那麼會產生一種神奇的附加效果，就是酒食搭配以後二者的味道都更好了。

葡萄酒口味的重量是個很關鍵的元素，比如說一款輕度酒體的麝香葡萄酒，它輕淡、清爽、具有檸檬的酸度，就非常適合搭配生的奶油鹹水牡蠣。味道重的菜肴，比如烤腰肉牛排，會蓋過較為輕淡的葡萄酒的味道。葡萄酒的酒體重量想要和食物的口味輕重相匹配。所以，酒體較重的葡萄酒，比如納帕的赤霞珠或者是波爾多紅酒又或者是來自羅納河谷北部的西拉和阿根廷的馬爾貝克，才是適合烤牛排的搭配。

改良搭配

美酒與美食搭配的小竅門就在於對食物和葡萄酒材料的深入了解。例如，我們前面提到的烤腰肉牛排配有三種炒過的蘑菇。加入蘑菇給這道菜帶來了一種泥土的感覺。所以搭配的酒仍要有一定的重量來與牛排相抗衡，再進一步縮小範圍，就是要有一種與幾種蘑菇相融合的泥土口感。像是來自羅納河谷北部的法國西拉或者西班牙的歌海娜葡萄酒都具有這種構成完美搭配所需要的特質。

農場飼養的鮭魚肉感油質味道豐富，有利於它和很多不同的葡萄酒搭配。白葡萄酒有著良好的檸檬酸度，像是意大利的普羅賽克起泡酒、非年份香檳、法國桑塞爾的白葡萄酒、夏布利和新西蘭的長相思都有減淡鮭魚肥膩口感的成分。其他可以搭配肥膩鮭魚的白葡萄酒，比如典型的加州霞多麗；它使用乳酸發酵而帶有乳酸味道，會補充和強化魚的肥膩感。